MICHELIN Green Star Farm

Einer der neuesten Green Stars Kaliforniens verkörpert die Essenz nachhaltiger Gastronomie durch seine lokalen Bauernhöfe und Bemühungen zur Abfallminimierung.

Green Star Sustainability Chef-Interview, Wahl des Herausgebers aus Kalifornien

Aktie

Pomets Geschichte ist eine wahre kalifornische Geschichte. Es beginnt vor vielen Jahrzehnten auf den Obstplantagen von Yuba City, Kalifornien. Inhaberin Aomboon Deasy erklärt: „Ich bin die Tochter des Bauern und betreibe Landwirtschaft, seit ich denken kann.“

Der Name des Restaurants, Pomet, bedeutet „Obstgarten“ und stammt aus der Pomologie, der Lehre von Obstbäumen. „Es ist eine Hommage an meinen Vater, der als Pomologieberater für das USDA, die University of California und das California Department of Food and Agriculture tätig war.“

Inspiriert durch ihre Erziehung leitete Deasy jahrzehntelang ihre eigenen Obstplantagen in Kalifornien. K&J Orchards ist auf Steinobst, Zitrusfrüchte, Äpfel, Birnen, Kakis und Nüsse spezialisiert und produziert 40 verschiedene Pfirsichsorten und 20 Nektarinensorten. „Aufgrund der Fülle und des Reichtums des Bodens in Kalifornien produzieren wir viel Obst und Gemüse.“ Vor fast 25 Jahren begann K&J Orchards mit der Belieferung von Restaurants, mittlerweile sind es fast 150, darunter Michelin-Restaurants wie The French Laundry, Auberge du Soleil und Benu.

Deasy verfügt über Erfahrung mit frischen Produkten und eröffnete Pomet, um ein echtes „Farm-to-Table“-Erlebnis zu bieten. „Die Eröffnung des Restaurants war die natürlichste Sache.“ Dank ihres Wissens über lokale Bauernhöfe weiß Deasy, wo sie die besten Zutaten findet. „Da es in Kalifornien eine große Vielfalt an Böden gibt, wachsen in den verschiedenen Regionen unterschiedliche großartige Produkte. Sonoma County und Pescadero können einige der besten Grüns produzieren. Später in der Saison beziehen wir Zitrusfrüchte aus Südkalifornien, weil es dort wärmer ist.“

Dieser Fokus auf Hyperlokalität erstreckt sich auf alle Facetten von Deasys Ethos. Sie ist stolz darauf, in Kalifornien und insbesondere in Oakland zu sein. „Oakland hat sich in Bezug auf die Küche stark weiterentwickelt“, fügt sie hinzu und verweist auf Commis und Mägo als Beispiele. Mit einer Fülle lokaler Produkte und unzähligen lokalen Aromen auf der Speisekarte beschreibt Deasy die Küche ihres Restaurants als kalifornisch. „ Das Einzige, was von außerhalb Kaliforniens kommt, ist der Wein.“

Chefkoch Alan Hsu leitete die Küche von Pomet seit ihrer Gründung, doch Chefkoch Edalyn Garcia hat Anfang des Sommers die Leitung übernommen. „Chefkoch Alan hat eine gute Grundlage für das Restaurant geschaffen und Gerichte kreiert, die schlicht, aber sehr technikorientiert waren“, sagt Garcia. Während sie die Zügel übernimmt, möchte Garcia die Wurzeln von Pomet bewahren und weiterentwickeln. „Mein Hauptaugenmerk liegt darauf, K&J hervorzuheben“, sagt der Küchenchef. „Ich möchte, dass es mehr Gemüse und Obst gibt.“ Bei all den großartigen Produkten, die wir in Kalifornien bekommen, vom Meer bis zum Land, haben wir eine so große Fülle, mit der wir arbeiten können.“

Nachhaltigkeit steht weiterhin im Mittelpunkt der Arbeitsweise von Pomet. „Für Lebensmittel bedeutet Nachhaltigkeit die Nutzung der Produkte, die wir in Kalifornien haben. Sie haben Respekt vor dem Bauern, dem Essen und seiner Herstellung. Chefköchin Edalyn sagt, sie versuche, Zutaten zu verwenden, „vom Schwanz bis zur Schnauze, von der Flosse bis zum Kopf“, sagt Deasy. Und sie bleiben dieser Philosophie treu, auch wenn die Hühner mit Karotten- oder Rübenspitzen gefüttert werden Der Bauernhof geht mit den Eiern ins Restaurant, um dort Desserts oder Pasta zu essen oder sie auf dem Bauernmarkt zu verkaufen.

Zu den Highlights auf der Speisekarte zählen die hässlichen Pilznudeln und die Wolfe Ranch-Wachteln. Garcia erklärt: „Unsere hässlichen Pilznudeln werden jeden Tag frisch zubereitet. Es ist eine Arbeit voller Liebe. Wir verwenden Shiitakes Nr. 2, die nicht so schön aussehen, und werden zu Pürees verarbeitet. Wir legen unsere Wolfe Ranch-Wachteln 45 Minuten lang in Salzlake, spülen sie ab und geben sie dann in unseren Räucherofen. Um unser Feuer zu befeuern, stammt unser Holz von den Obstbäumen auf dem Bauernhof.“ Deasy fügt hinzu: „Es ist wie ein vollständiger Lebenskreislauf für die Bäume. Sie produzieren Obst und dann kochen wir das Essen mit ihrem Holz.“

Anderen Restaurants, die nachhaltiger arbeiten möchten, empfiehlt Deasy den Köchen, über die Saisonalität nachzudenken, um ihren CO2-Fußabdruck zu reduzieren. „Bei der Vielfalt der kalifornischen Produkte gibt es immer eine Alternative, das ist erstaunlich“, erklärt Deasy. „Wenn die Spargelsaison kürzer ist, kann der Koch auf tolle Rüben ausweichen, die immer noch aus der Region Kalifornien stammen.“ Garcia fügt hinzu, dass sie die Speisekarte je nach dem ändert, was in der Hochsaison am schmackhaftesten ist.

Jede Mahlzeit endet mit einem kostenlosen Stück Obst der Saison wie Nektarinen, Pfirsichen und Kirschen. „In vielen asiatischen Haushalten beendet man seine Mahlzeit mit einem Stück Obst“, sagt Deasy. „Für uns ist es eine Möglichkeit, einem das Gefühl zu geben, als käme man gerade aus dem Obstgarten.“ Für Küchenchef Garcia gleicht die Geste einer Visitenkarte. „Ich denke, es ist eine wirklich gute Möglichkeit, vielen Dank zu sagen. Bitte kommen Sie wieder.“

Dieses Gefühl der Vertrautheit ist dem Duo inhärent, das in Familien aufgewachsen ist, in denen die Feier ihrer Kultur durch Essen im Mittelpunkt stand. „Ich bin mit großartigem Essen aufgewachsen. „Wenn man thailändisches Essen isst, werden alle Sinne am Gaumen gereizt“, sagt Deasy und Chefkoch Garcia fügt hinzu: „Bei jeder Art von Feier hatten wir immer viel zu essen, genug, um eine kleine Armee zu ernähren.“ Die Filipinos legen großen Wert auf Gastfreundschaft und wir möchten, dass unsere Gäste immer etwas Essen mit nach Hause nehmen. Ich liebe es, dass es uns zusammengebracht hat.

Mit solch schönen Kindheitserinnerungen tragen sowohl der Koch als auch der Besitzer ihren Teil dazu bei, dies mit Pomet umzusetzen. „Wenn Leute mein Essen probieren, möchte ich, dass sie das Gefühl haben, ich würde dich kennen, ohne mich tatsächlich kennengelernt zu haben“, sagt Garcia. „Es bedeutet mir sehr viel, Menschen mit Essen berühren zu können.“

Das Team bedeutet Deasy und Garcia sehr viel. Das Restaurant berechnet automatisch ein Trinkgeld in Höhe von 20 % auf alle Schecks, das an das Personal weitergegeben wird. „Dass unsere Mitarbeiter mit einem fairen Lohn einen guten Lebensunterhalt verdienen können, ist mehr, als ich mir jemals wünschen könnte“, sagt Deasy. „Die Art von Umgebung, die ich schaffen möchte, ist voller Liebe und Lachen“, fügt Garcia hinzu. „Menschen, die dort sein wollen und engagiert sind.“ Als farbige Frau liegt es in meiner Verantwortung, den zukünftigen Köchinnen Selbstvertrauen zu vermitteln.“

Deasy lächelt über ihr kalifornisches Restaurant: „Das Restaurant ist die wahrste und authentischste Form von Farm-to-Table.“ Wir sind der Bauer.“

Heldenbild: Alan Hsu/Pomet

Die neuesten Green Stars von MICHELIN, Aphotic und Providence, ebnen den Weg für nachhaltige Fischereipraktiken in der kulinarischen Landschaft.

Das kalifornische Zhengyalov Hatz basiert auf kulinarischen Traditionen von Generationen und serviert nur ein Hauptgericht, seinen Namensgeber, bestehend aus frischem Gemüse, eingewickelt in dünnes Fladenbrot.

Das Erbe annehmen und gleichzeitig die Gemeinschaft durch leckere Gerichte fördern.

Unser Lätzchen der Woche ist Petiscos in San Jose, Kalifornien.

Eine würzige Atmosphäre, unterbrochen von unverwechselbaren Aromen.

Es war ein Abend voller Sterne unter den Sternen.

Der Golden State erstrahlt mit diesen neuen MICHELIN-Sternen etwas heller.

Erfahren Sie mehr über die führenden Unternehmen des Golden State in der nachhaltigen Gastronomie.

Ein MICHELIN Star Aubergine's Lead Sommelier bei Champagner, Dekantieren von Weißweinen und Pommes Frites.

Der Betriebsleiter des Three Star (und Green Star) Restaurants verrät, was guter Service bedeutet.

Der Bardirektor des One MICHELIN Star Kato serviert erstklassige Drinks mit Lebendigkeit.