Ist die Nahrungssuche zu weit gegangen?

Die Bärlauch-Saison ist jetzt das natürliche Äquivalent eines „Heaven by Marc Jacobs“-Tropfens. Gibt es eine dunklere Seite dieses bekanntermaßen gesunden Zeitvertreibs?

Über grünen Wacholderzweigen geräucherter Hummer. In Essig eingelegter Schnittlauch, der wiederum aus wildem Schnittlauch hergestellt wird (man nennt ihn Schnittlauch im Quadrat). Eine geschmacksintensive Butter, vollgepackt mit Kornblumen, Sauerampferblüten, Kapuzinerkressenblüten, Caloundriablüten, wilden Fenchelpollen und Wedeln – wie eine vielschichtige, alles an die Wand werfende Café-de-Paris-Sauce mit besonders grünem Daumen .

Im Kitchen Table im Zentrum von London, einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant unter der Leitung des Küchenchefs und Patrons James Knappett, hängen die Gerichte, die Ihnen serviert werden, nicht unbedingt von den Launen der Köche ab, sondern von einer mächtigeren Person: Mutter Natur. Während sich jedes gute Restaurant an den Jahreszeiten orientiert, sind die Zutaten dieses Ortes das Rückgrat der Speisekarte: sorgfältig ausgewählte Zutaten, die in vielen Fällen von den Köchen selbst ausgewählt werden.

Gesammelte Lebensmittel sind mittlerweile ein regelmäßiger Anblick auf Restaurantkarten in ganz Großbritannien. Von Schlehen und Sanddorn auf der Degustationskarte im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Interlude in Horsham bis hin zum Restaurant Wedgwood the Restaurant in Edinburgh, das gemeinsam mit Chefkoch und Patron Paul Wedgwood regelmäßig Wanderungen zur Futtersuche durchführt, liegt die Futtersuche voll im Trend. Es macht also Sinn, dass der Trend von den Profiküchen auf die Kochfelder der Hausgemeinschaften von Feinschmeckern übergegriffen hat.

Dies alles schien diesen Frühling seinen Höhepunkt zu erreichen, als die Bärlauchsaison zum natürlichen Äquivalent eines „Heaven by Marc Jacobs“-Tropfens wurde. Die Brombeerpflücksaison hat mit einem ähnlichen Hype begonnen. In den letzten paar Monaten kam es mir so vor, als ob jeder meiner Bekannten seine geländegängigen Salomons anzog, sich auf die Futtersuche begab und auch online darüber postete. Und obwohl es für uns zweifellos immer eine gute Sache ist, mit der Herkunft unserer Lebensmittel und Ökosysteme in Kontakt zu bleiben, hat dieser Boom der Amateur-Nahrungssuche auch eine Reihe von Nachteilen.

Im Mai dieses Jahres berichtete The Guardian über die Umweltauswirkungen einer derart großflächigen Nahrungssuche, da der Berkshire, Buckinghamshire und Oxfordshire Wildlife Trust die Pilzsuche in seinen Reservaten verboten hatte. Es stimmt auch, dass der Verzehr einiger selbstgeernteter Lebensmittel schädlich sein kann, wenn man sich nicht sicher ist, was man wählt. Aber bedeutet der Reiz, in einem Klima, in dem die Preise steigen – und unsere Distanz zur Natur immer größer wird –, sein eigenes Essen zu finden, dass die Beliebtheit dieses Zeitvertreibs anhält? Oder wir müssen uns fragen: Ist die Nahrungssuche zu weit gegangen?

In den letzten Jahren ist das Hobby-Interesse an der Nahrungssuche explosionsartig gestiegen und hat vor kurzem Meme-Status in den sozialen Medien erreicht, der von Instagram-Accounts wie @real_housewives_of_clapton verbreitet wird. Die Seite konzentriert sich auf den Osten Londons, ist aber im Grunde auch ein Sammelbegriff für die Verrücktheiten einer bestimmten Art von britischen Millennials, die sich für Essen und Wein begeistern. Tatsächlich erzählt mir der anonyme Mastermind hinter RHOC, der tatsächlich eine Reihe von T-Shirts im Bärlauch-Stil für wohltätige Zwecke verkaufte, dass dies das größte Gesprächsthema des Kontos überhaupt war. „Ich bekomme jeden Tag viele Nachrichten, aber das Bärlauch-Zeug war ziemlich verrückt“, sagen sie.

Für viele ist die Nahrungssuche während der Pandemie ausgebrochen, als auch ernährungsbezogene Aktivitäten wie Brotbacken und Einlegen immer beliebter wurden. Daisy, 30, sagt, dass sie während der Lockdowns, die sie mit ihrer Familie in Somerset und Cornwall verbrachte, „neue, interessante Möglichkeiten finden musste, sich die Zeit zu vertreiben und viel mehr Zeit in der Natur zu verbringen, spazieren zu gehen und sich umzusehen.“ Am Ende suchte sie in den Wäldern nach Senfblättern und Brennnesseln für Pesto und Suppen und suchte an Küsten nach Queller, um hausgemachte Fischgerichte zu begleiten.

Ein Beitrag geteilt von @real_housewives_of_clapton

Nach dem Ende des Lockdowns spielen jedoch andere Faktoren eine Rolle – insbesondere bei der innerstädtischen Nahrungssuche. „Es fühlt sich so an, als gäbe es einen gewissen sozialen und geschmacklichen Einfluss, wenn es darum geht, beim Essen einfallsreich zu sein“, erzählt mir RHOC. Sie verweisen auf das Alter der Personen, aus denen sich die Follower-Demografie ihres Kontos zusammensetzt, die tendenziell zwischen Ende 20 und Mitte bis Ende 30 liegt: „In diesem Alter gibt es eine Verschiebung – sie erscheinen kultivierter, haben Geld, um kultivierter zu sein.“ „Und es scheint, als ob du dich mit Essen auskennst“, sagen sie. „Das ist eine trendige Sache.“

Es macht also Sinn, dass das Auftauchen von immer mehr selbstgeernteten Zutaten auf den Speisekarten die Gäste dazu veranlassen könnte, selbst Lebensmittel zu sich zu nehmen (Holunderblüten zum Beispiel sind in Restaurants mittlerweile im Grunde genauso verbreitet wie Basilikum oder Koriander). Aber wenn ich mich mit Sammlern in den Zwanzigern und Dreißigern unterhalte, die sich selbst als Sammler bezeichnen, fällt mir auf, wie stark die Aktivität mit prägenden Erinnerungen verknüpft ist und sich damit der aktuellen allgemeinen Wahrnehmung widersetzt, dass es sich lediglich um einen Zug handelt, auf den die Millennials aufspringen.

Die autodidaktische Sammlerin Emily, 29, ist auf Instagram als @down2forage unterwegs und bereitet seit vier Jahren täglich Mahlzeiten mit gesammelten Lebensmitteln zu. Aus ihrer Kindheit hat sie „lebendige Erinnerungen“ an die jährliche Jagd nach Brombeeren, das Pflücken von Brennnesseln für die Suppe, das Klettern auf den Baum, um Äpfel für den Kuchen zu sammeln, und die eiskalte Zeit, die sie den Tag damit verbringt, Schlehen für Gin zu sammeln. „Mein Vater stoppte immer das Auto und hob mich auf seine Schultern, um Zwetschgen, Haselnüsse und Bucheckern zu sammeln“, sagt sie. Der 34-jährige Ian erinnert sich unterdessen an eine Kindheit im Süden Englands und in den USA, als „mein Bruder, meine Freunde und ich so viele Brombeeren pflückten, wie wir konnten, da wir immer wollten, dass meine Mutter Brombeerschuster backte.“

Als Erwachsene integrieren beide regelmäßig gesammelte Nahrung in ihre Küche. Ian pflückt „Brennnesseln, um Vichyssoise zuzubereiten, und eines meiner Lieblingsgerichte, Feigenblätter, für einen Feigenblatt-Negroni“; Emily sammelt „Wurzeln, Beeren und Früchte, Pilze und Pflanzen“. Außerdem verbringt sie „viel Zeit mit dem Konservieren“, damit sie das ganze Jahr über essen kann. „Ich gebe wilde Zutaten ein, dehydriere und friere sie ein und mache daraus Konserven und Sirupe sowie Wildkräutersalze und Zucker für später“, sagt sie.

Ihre Beweggründe, auf Nahrungssuche zu gehen, gehen tiefer, als die Memes vermuten lassen. Emily sagt, es habe ihr geholfen, in ihre Kindheit zurückzukehren und darüber nachzudenken, und Ian schätzt auch seine transportierenden Qualitäten. „Wenn Sie einen gemischten Cocktail oder ein Ferment öffnen, werden Sie sofort daran erinnert, wo Sie waren, als Sie diese Zutaten gepflückt haben, was ihre Lebensdauer verlängert.“ Wer möchte nicht einen Sommertag im grimmigen Winter noch einmal Revue passieren lassen? er fragt.

Für Daisy ist es auch eine Genugtuung, „dass das Essen kostenlos ist“. „Es kostet kein Geld, und um ehrlich zu sein, kostet es auch kaum Aufwand, wenn man am richtigen Ort ist“, sagt sie. „Warum eine elende kleine Tüte Spinat kaufen, die am nächsten Tag verdirbt, wenn man doch einfach in einen Park gehen und ein paar Brennnesseln holen und diese stattdessen in sein Curry geben könnte?“

Das hört sich alles außerordentlich gesund an, doch wenn es nicht richtig gemacht wird, können natürlich Probleme entstehen – sowohl für den Sammler als auch für die Umwelt. Vor allem Pilze stehen seit Jahren im Mittelpunkt der Kontroversen, da sie an wunderschönen Orten wie dem Londoner Epping Forest so stark gejagt wurden, dass der Waldlebensraum gefährdet war. Und Anfang des Jahres sagte der National Trust gegenüber The Guardian, dass „die Nahrungssuche in Schutzgebieten schädlich für unsere wertvolle Tierwelt sein und sich negativ auf empfindliche Ökosysteme auswirken kann“.

„Man muss sich einfach darüber im Klaren sein, wo man auf Nahrungssuche geht und wie man auf Nahrungssuche geht“, sagt der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Tom Kemble, Chefkoch im Chalk Restaurant auf dem Wiston Estate in Sussex, dessen Speisekarten ständig mit Produkten gefüllt sind, die dort gesammelt werden üppige Umgebung (im Moment sind es Holunderblüten für Vinaigrette und Wacholder zum Räuchern von Lachs, Forelle und Ricotta sowie Ananaskraut für Cocktails). „Gehen Sie sicher auf Nahrungssuche? Befinden Sie sich auf dem Grundstück oder Grundstück einer anderen Person? Tun Sie etwas, das das, was Sie suchen, beschädigen könnte, oder pflücken Sie zu viel? Es ist wichtig, ein gewissenhafter Sammler zu sein.“

Knappett von Kitchen Table stimmt dem zu. „Sie müssen überprüfen, wo Sie nach Nahrung suchen“, sagt er mir. „An manchen Orten ist die Nahrungssuche illegal, an anderen ist es in Ordnung.“ Er gibt ein praktisches Beispiel aus London: „In Richmond Park ist es völlig illegal, irgendetwas mitzunehmen, aber wenn man über die Straße zum Wimbledon Common geht, kann man sich selbst bedienen.“ Die meisten klugen Köche, sagt er, werden nie zu viel essen, denn verantwortungsvolle Nahrungssuche ist das Geschenk, das man immer wieder gibt: „Wir möchten kein Fleckchen Erde vernichten und es nie wieder bekommen.“ Wir lassen es stehen, damit es im nächsten Jahr wieder wächst.'

Es gibt auch die ekligeren – und potenziell gefährlichen – Aspekte der Nahrungssuche. Alle sind sich einig, dass Pilze ein besonders heikles Thema sind. Kemble würde nicht ohne einen Experten Pilze sammeln gehen, sagt er, während Knappett ebenfalls besonders vorsichtig ist und die Morchel und ihren „bösen Zwilling, der hochgiftig ist“ als potenzielle Gefahr nennt. „Ich mache mir nicht einmal die Mühe, sie zu finden und auszuwählen“, sagt er. „Ich gehe nicht für eine Morchel ins Gefängnis.“

Andere Gefahren sind einfach bedauerlich. RHOC erinnert sich zum Beispiel an eine denkwürdige Nachricht eines neuen Sammlers, der die lokale Fuchsaktivität nicht berücksichtigte. „Ich glaube, am Ende hatten sie eine Bärlauchsuppe, die nach Fuchspisse roch und schmeckte“, erzählen sie mir, während Daisy einige interessante Erfahrungen mit wildem Löwenzahn („die waren einfach richtig bitter“) und einer Pflanze gemacht hat, die „ein bisschen so aussieht.“ „wie Senf“, aber „schmeckt nur ein bisschen nach Pipi“.

Allerdings ist natürlich mit Versuch und Irrtum zu rechnen, und wie Kemble erklärt, kann eine gute Vorbereitung neuen Sammlern helfen. „Es ist wichtig, sicherzustellen, dass Sie über eine solide Grundlage oder Kenntnisse verfügen – zum Beispiel durch das Lesen von Büchern oder vielleicht durch die Teilnahme an einem Kurs zur Nahrungssuche –, um sicher zu sein, dass das, was Sie pflücken, ungiftig ist“, sagt er.

Solange diese Richtlinien im Allgemeinen befolgt werden, ist Kemble der Ansicht, dass das steigende Interesse an der Nahrungssuche „durchaus positiv“ ist. Und während der Meme-Status Sie vielleicht an Schlagkraftjäger erinnert, die Erdklumpen aufreißen, scheint die Realität unter denen, die Nahrungssuche als Zeitvertreib betreiben, viel respektvoller zu sein. Köche und Sammler ermutigen gleichermaßen diejenigen, die es versuchen möchten – obwohl Knappett natürlich rät, dass es die Experten am besten machen sollten. „Wenn du heute nach der Arbeit nach Hause gehen und die Hälfte meiner Gerichte zu Hause kochen könntest oder du eine ungefähre Vorstellung davon hättest, was du tust, glaube ich nicht, dass wir morgen geöffnet hätten“, erzählt er mir mit einem verschmitzten Lachen .

Wenn Sie von den Reizen der Nahrungssuche nicht ganz überzeugt sind, besteht immer die Möglichkeit, ein Bündel Bärlauch – das derzeit am meisten gehypte Blatt des Landes – für etwa acht Pfund in Ihrem örtlichen Lebensmittelladen zu kaufen. Aber auch wenn Ihr Interesse geweckt ist, hat Knappett noch ein letztes beruhigendes Wort: „Ich koche schon lange“, sagt er fröhlich, als wir unser Interview beenden. „Und ich habe noch nicht gehört, dass jemand an der Nahrungssuche gestorben wäre.“

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