Sparen Sie immer das Fett! Köche über 20 unterhaltsame und geschmackvolle Möglichkeiten, Ihr Essen mit kleinem Budget zu verfeinern

Ob Käserinde oder das Kochwasser Ihrer Kartoffeln – hier erfahren Sie, wie Sie Zutaten verwenden, die sonst vielleicht weggeworfen würden

Geben Sie ihnen eine raffinierte Küche und ein paar ausgefallene Zutaten und wir wissen, dass Köche geniale Dinge tun können. Es ist schließlich ihr Job. Weniger bekannt, aber in Zeiten steigender Lebensmittel- und Energiepreise wohl nützlicher ist, dass Köche auch sehr geschickt darin sind, Lebensmittel zu verbessern und den Geschmack zu intensivieren, und das zu geringen oder gar keinen Kosten. Zeigen Sie ihnen einen typischen Wocheneinkauf, und ihr Gehirn wird darüber nachdenken, wie man das Essen mit ein paar einfachen Tricks schmackhafter machen kann. Keine Notwendigkeit für teure Gadgets. Keine seltenen Zutaten.

Von der Wiederbelebung traditioneller Küchengewohnheiten bis hin zu modischen Würzansätzen: Hier erfahren Sie, wie Sie den Geschmack bei minimalem Aufwand maximieren.

Bevor Sie Gläser mit Pesto, Mayonnaise, Tomatenmark, Senf usw. recyceln, fügen Sie Öl hinzu und schütteln Sie kräftig. Dies schafft die Grundlage für ein „köstliches Dressing und stellt gleichzeitig sicher, dass Sie auch die letzten Reste herausbekommen“, sagt Samantha Harvey, die Chefköchin im Laundry in Brixton, London.

Das Hinzufügen übriggebliebener Parmesanschale zu einem fleischigen Ragout während des Kochens verleiht ihm „ein starkes, herzhaftes Umami-Rückgrat“, sagt Tom Tsappis, Chefkoch im Killiekrankie House in Perthshire, Schottland. Entfernen Sie es unbedingt vor dem Servieren.

Ebenso effektiv können Sie alte Rinden oder harte Käsereste einen Tag lang in Milch einweichen, bevor Sie daraus eine intensiv käsige Béchamelsauce zubereiten. Dies sind Ihre Optionen, sagt er: Entweder müssen Sie am Ende nicht so viel Käse in eine Morgensauce für Fisch oder auf einen Makkaroni-Käse reiben, oder „Sie erhalten am Ende eine luxuriösere Mac’n’Cheese“. .

Durch bloßes Verdünnen von Brühwürfeln in Wasser wird dieses vielseitige Gewürz nicht ausreichend genutzt. Sie können beispielsweise als Trockeneinreibung für Braten oder als alltäglicher Salzersatz verwendet werden. Anstatt wie gewohnt einen Hauch von Natriumchlorid zu erzeugen, wird es einen runderen, „herzhafteren Umami-Hit“ geben, sagt der Chefkoch Si Toft, Besitzer des Dining Room in Abersoch, Gwynedd.

Tofts „Biggie“ sind zusammengesetzte Brühebutter: drei oder vier Hühnerbrühewürfel – „Rindfleisch ist zu intensiv“ – in einem Block weicher Butter verquirlt, dann gerollt, gekühlt, in Münzen geschnitten und eingefroren, um sofort einsetzbare Nuggets aus Fett und Geschmack zu erhalten : „In eine Soße rühren, auf ein Blech mit Bratkartoffeln legen, über gedünstetem Gemüse, was auch immer.“

Wenn Sie weißen Reis abspülen, um klare, lockere Körner zu erhalten, bewahren Sie das stärkehaltige Wasser zum Kochen Ihres Gemüses auf. Dies ist eine traditionelle japanische Methode, die oft verwendet wird, um Daikon-Rettich (oder Mooli) zu entschärfen: „Die Mineralien im Wasser entfernen jegliche Bitterkeit“, sagt Masaki Sugisaki, der Chefkoch und Besitzer des Restaurants Dinings SW3.

Das Zubereiten zusätzlicher Portionen für später in der Woche oder für den Gefrierschrank ist nicht nur energieeffizient, sondern hat auch potenzielle Geschmacksvorteile.

Blattgemüsegerichte eignen sich nicht unbedingt zum Aufwärmen. „Bei manchen bleibt am Ende Brei“, sagt Mayur Patel, der Mitbegründer von Bundobust. Aber Suppen, Eintöpfe, Currys, Ragus und sogar einige härtere Salate auf Fleisch- oder Hülsenfruchtbasis behalten ihre Konsistenz und entwickeln nach einer Zeit im Gefrierschrank oder 24 Stunden im Kühlschrank oft einen weitaus kräftigeren, zusammenhängenderen Geschmack.

Die Wissenschaft hinter diesem unerwarteten Bonus – wie sich Geschmacksmoleküle langsam verteilen oder wie Kalziumrezeptoren auf Ihrer Zunge aktiviert werden – ist komplex. Aber das Phänomen ist so offensichtlich, dass das japanische Wort „Kokumi“ verwendet wird, um die größere Komplexität zu beschreiben, die viele gekochte Lebensmittel aufweisen, wenn sie am nächsten Tag wieder aufgewärmt werden.

„Wenn Sie nicht stundenlang eine Tomatensauce zubereiten, könnten diese kleinen Silberfische die Lösung sein“, sagt der Küchenchef Sam Grainger, Miteigentümer von Belzan in Liverpool und Madre in Manchester. Einige Sardellen fein hacken und anbraten, um einen Eintopf oder eine Soße zuzubereiten. Wie Sojasauce fügen sie eine „Schicht salziger Umami hinzu, ohne das Gericht völlig zu verändern.“ Sie sind nicht so fischig. Für Veganer bewirkt Shiitake-Pilzpulver dasselbe.“

Historisch gesehen war es für Hobbyköche eine Selbstverständlichkeit, das Fett von einem Brathähnchen, einem Rinderbraten oder einem Lammbraten einzusparen. Jetzt weniger. Henry Omereye, der Chefkoch der Riding House-Cafés in London, fordert uns alle dringend auf, dieses „köstliche Öl“ in Eiswürfelbehältern einzufrieren (es ist drei Monate haltbar) und seinen „eingeschlossenen Geschmack“ beispielsweise zu nutzen , zum Anrichten von Salzkartoffeln, in Reispfannen oder als Soßenbasis: „Nennen Sie es einen Zaubertrick: Geschmack ohne Salz und Pulver hinzugefügt.“

Wenn Sie Instant-Soße für einen Braten zubereiten, verdünnen Sie den Fleischsaft mit dem Kochwasser Ihrer Kartoffeln, sagt Oli Marlow, Küchenchef im Aulis, London. „Es ist ein zusätzlicher Geschmack, den man mit Leitungswasser nicht bekommt.“

Ein weiterer guter Tipp von Ben Mulock, dem Chefkoch von Balans in London, besteht darin, jedes Gemüse, das Sie unter Ihren Braten gesteckt haben, als Aromastoffe zu pürieren (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) und dieses Püree in Ihre Soße zu mischen, „um ihr Körper und Fülle zu verleihen.“ Geschmack". Dies, sagt er, dürfte die Verwendung von Andickungsmehl, der häufigen Ursache für klumpige Soße, weitgehend überflüssig machen.

„Mit Chilisaucen sind die Leute nicht so abenteuerlustig“, sagt Nina Matsunaga, die Chefköchin im Black Bull in Sedbergh, Cumbria. Aber schauen Sie sich diese Zutatenliste an: Knoblauch, Zwiebeln, Essig, Zucker, Tomatenmark usw. Logischerweise sollte die Verwendung einer Chilisauce anstelle der scharfen Schärfe frischer Chilis Nudeln, Pfannengerichten, Suppen usw. eine überzeugende Tiefe verleihen Eintöpfe. Im Black Bull, sagt sie, „machen sie Chili con Carne mit unserer eigenen fermentierten scharfen Soße. Man kann es hineingeben, als würde man einen Teelöffel Chili verwenden.“

Köche sprechen über das Würzen mit Säure so, wie wir Zivilisten über Salz sprechen. Wie Toft erklärt, sollte sein Geschmack nicht aufdringlich sein und die meisten Leute würden nicht bemerken, dass er fehlt. „Aber sobald es da ist, denkt man: ‚Ah, da sind wir.‘ Es bringt alles zum Singen.“

Es gibt mehrere Möglichkeiten, diesen Vorsprung zu erreichen. James Simpson, der Mitbegründer und Küchenchef von Owt in Leeds, verfeinert Pasta gerne „besonders mit Tomatensaucen“, Ratatouille, geschmortes Schweinefleisch oder Brathähnchen mit ein paar Strichen sehr fein geriebener Zitronenschale. Es verleiht Gerichten „eine subtile Helligkeit“, sagt er.

„Jede reichhaltige Buttersoße oder Bratensoße profitiert von etwas Säure, die am Ende hinzugefügt wird“, sagt Phil King, der Chefkoch von Pophams, London. „Das kann Zitrusfrucht oder Essig sein. Wir lieben Moscatel-Essig, aber jeder Essig gibt Ihrer Soße mehr Schwung.“

Die Verwendung von Säure für Klarheit und Ausgewogenheit ist nicht auf herzhafte Lebensmittel beschränkt. Irina Georgescu, Kochautorin und Autorin von Tava, fügt Kuchenteigen, Mousses oder Saucen Weißweinessig hinzu. „Bei der Herstellung von Marmelade füge ich, wenn etwas sehr süß wird, ein kleines bisschen hinzu. Die Verwandlung ist wunderbar. Man schmeckt den Essig nicht; es ist nur ein Kontrast zur Süße.“

Diese werden allzu oft in die Spüle geschüttet, aber Köche schätzen die Salzlake aus Gläsern mit eingelegten Kapern oder Gewürzgurken. Jun Tanaka, der Chefkoch und Besitzer des Ninth in London, sagt, dass sie eine „Basis für köstliche, interessante Vinaigrettes“ bieten. Mischen Sie einfach diese kostbare Flüssigkeit – „Wasser, Essig und Salz, angereichert mit Geschmack“ – mit Öl und weiteren Gewürzen nach Geschmack.

Aktar Islam, der Chefkoch und Besitzer von Opheem, Birmingham, nutzt die „salzige Güte“ der Jalapeño-Sole, um den Geschmack eines schnellen Thunfisch- oder Ei-Mayo-Sandwichs zu vertiefen. Er verwendet auch Orangenschale und Olivenlake, um eine aromatisierte Aioli zuzubereiten, die er „zum gegrillten Lachs streuen“ kann.

Tsappis sagt, dass ein Tropfen Olivenlake die perfekte „Hintergrundnote“ für die Tomaten- und langsam gegarten Fleischaromen eines Ragouts ist: „Es ist die Frage, die wir im Restaurant am häufigsten stellen: ‚Wo ist die Säure im Gericht?‘“

Zucker ist ebenso wie die Säure ein unbestrittener Bestandteil der herzhaften Küche. Georgescu bestäubt die Zwiebeln beim Karamellisieren: „Es verstärkt den Geschmack der Zwiebeln und macht sie nicht nur süßer.“

Für Tsappis ist Zucker unerlässlich: „Man fügt ihn einer Tomatensauce hinzu, da wir nicht die Tomaten bekommen, die es in Sizilien gibt. Es ist eine kompensatorische Sache. Aber auch wenn Sie Karotten-Koriander- oder Pastinakensuppe zubereiten und Gemüse verwenden, das eine Grundmenge an Zucker enthält, verstärken Sie das, was da ist.“

Um Süße und Säure in Gerichten zu fixieren, verwendeten Köche traditionell Zucker-Essig-Reduktionen, sogenannte Gastriques. Da das Leben kurz ist, sagt Toft, ist „ein wenig scharfer, süßer Tomatenketchup“ ein wirksamer Ersatz für zu Hause, nützlich in dunkleren Saucen.

„Salzig zu süßem Backen ist wie Lorbeerblätter beim Kochen“, sagt Lungi Mhlanga, der Besitzer eines Donut-Cafés, Treats Club London. „Man sollte nicht wissen, dass es da ist, aber wenn es nicht da ist, merkt man es.“ Immer häufiger wird in Backrezepten Salz verwendet, um Aromen von Schokolade oder Vanille in den Vordergrund zu stellen, und Mhlanga hält es für unverzichtbar für French Toast, um zu verhindern, dass es zu süß wird.

Es mag kontraintuitiv erscheinen, sagt King, aber eine Prise Meersalz auf vielen Desserts sorgt für „kleine Explosionen“ von verstärktem Geschmack: „Alles mit Schokolade, Karamell, Baiser, Nüssen, sogar einige Früchte, wird davon profitieren.“

Wenn man Fleisch und Weißfisch zwei Stunden lang in eine 5-prozentige Salzlösung legt und geeignete Kräuter, Gewürze und Aromen hinzufügt, entsteht aufgrund der Osmose und der Salzlake, die die Muskelfasern weich macht, ein saftigeres, zarteres Stück Protein, das durchgehend gewürzt ist. Vermeiden Sie es jedoch, kleine ölige Fische in Salzlake zu legen, da diese „fest und zu sehr austrocknen“ könnten, sagt Paul Ainsworth, der Besitzer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Nr. 6 in Padstow, Cornwall.

Zu Hause stellt Toft eine Kaffeepaste her, um Roastbeef zu würzen. Die Mengen variieren je nach Größe des Bratens, er empfiehlt jedoch, gleiche Mengen Kaffeegranulat und braunen Zucker zu mischen, beliebige Kräuter oder Gewürze hinzuzufügen (Toft liebt Kreuzkümmel mit Rindfleisch) und ausreichend Balsamico-Essig, um eine Paste zu erhalten. Anschließend reiben Sie das gesamte Fleisch damit ein. „Du hast Süße, Schärfe, Bitterkeit, Würze. Schön."

Wenn keine Crème fraîche oder Weichkäse vorhanden ist, reicht Mayonnaise aus dem Glas aus, um ein „schnelles Rezept im Stil einer weißen Soße“ für Hühnchen oder Fisch zuzubereiten. „Erwärmen Sie die Mayonnaise vorsichtig und verdünnen Sie sie auf die gewünschte Konsistenz“, sagt Jan Ostle, Miteigentümer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Wilson's in Bristol. „Fügen Sie Kapern, Cornichons und Kräuter hinzu, und Sie erhalten ein ganz besonderes Gericht.“

Jetzt, wo die Butterpreise „durch die Decke gegangen“ sind, empfiehlt Judy Joo, Mitbegründerin von Seoul Bird, London, die Außenseite von gebratenen Toasties mit Mayonnaise zu bestreichen: „Es schmeckt besser und gibt Ihnen die perfekte goldene, knusprige Außenseite.“

Georgescu liebt den würzigen rumänischen salată de ceapă (Zwiebelsalat) als Beigabe zu Suppen, Eintöpfen, Hummus-Aufstrichen und gegrilltem Fleisch. Außerdem, sagt sie, „passt es wahnsinnig gut zu gebackenen Bohnen“. Nehmen Sie eine fein geschnittene mittelrote Zwiebel und reiben Sie sie mit 3 g Salz und 15 ml Weißweinessig ein, bevor Sie sie zwischen 30 Minuten und zwei Stunden ruhen lassen.

Als günstigere Alternative zu Pinienkernen hält Ollie Templeton, der Koch und Miteigentümer von Carousel, London, zu Hause Sonnenblumenkerne bereit: „In einer trockenen Pfanne rösten, bis sie braun sind, dann einen Spritzer Öl hinzufügen und anschließend eine Auswahl an …“ Soja, Zitrone, Apfelessig, Mirin oder Chiliflocken. Die Flüssigkeit karamellisiert und das Chili bleibt an den Kernen haften, wodurch eine süß-saure, würzige und knackige Ergänzung entsteht.“