Erklärt: Sulfite in französischem Wein

Immer mehr französische Weine werden ausschließlich aufgrund ihres sulfitfreien Status vermarktet, wobei nicht einmal der Name „Domaine“ auf dem Hauptetikett steht. Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Jonathan Hesford

Sulfite (französische Schreibweise) beziehen sich auf die Zugabe von Kaliummetabisulfit zu Wein, wodurch Schwefeldioxid entsteht, das starke antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften hat. Es hat überhaupt nichts mit der Verwendung von Schwefel als Fungizid im Weinberg zu tun.

Die antimikrobielle Wirkung hemmt sowohl schädliche Bakterien als auch verderbniserregende Hefen. Dadurch wird verhindert, dass der Wein Essigaromen entwickelt, die durch Essigsäurebakterien entstehen. Verderbliche Hefen können von Wildhefen im Weinberg und in und auf Weinkellereien lebenden Hefen stammen. Sie können Weinen ein „mausartiges“ Aroma und andere seltsame Gerüche wie Mottenkugeln oder ein verschwitztes Pferd verleihen.

Weinhefen, die wild vorkommen oder vom Winzer zugesetzt werden können, sind immun gegen Schwefeldioxid. Daher begünstigt die Zugabe von Schwefeldioxid zum Saft das Wachstum der vom Winzer gewünschten „guten“ Hefestämme.

Die Oxidation von Wein kann eine Reihe von Fehlern verursachen. Es kann erwünschte Sortenaromen, wie z. B. das von Sauvignon Blanc, unterdrücken und den Wein dadurch stumpf riechen lassen. Oxidierte Weißweine können unangenehm hohe Aromen von Ananas oder zerquetschten Äpfeln entwickeln.

Bei Rotweinen führt die Oxidation dazu, dass der Wein riecht und schmeckt. wie eine Flasche, die zu lange offen stand. Durch die Zugabe kleiner Mengen Schwefeldioxid können durch die Reduzierung des Acetaldehydgehalts frischere Aromen erzeugt werden, was dem Wein ein Sherry-Aroma verleiht. Es trägt auch zur Aufrechterhaltung der Farbstabilität bei und verhindert, dass Weine mit der Zeit braun werden.

Der Hauptgrund besteht darin, den Wein als „natürlicher“ oder frei von Zusatzstoffen zu bewerben. Schwefeldioxid kann bei sulfitempfindlichen Personen Asthmaanfälle auslösen, aber nur etwa 0,4 % der Bevölkerung reagieren allergisch auf Sulfite. Viele Menschen glauben jedoch, dass Sulfite im Wein negative Auswirkungen auf sie haben könnten oder tatsächlich haben, insbesondere Migräne.

Es gibt viele falsche Informationen im Internet, die diese Idee stützen, und der Markt für Tablets und Geräte zur Sulfitentfernung ist riesig. Diese Wasserstoffperoxidtabletten und -belüfter oder -stäbe entfernen keine Sulfite, sondern fügen dem Wein lediglich Sauerstoff hinzu, der etwaiges freies Schwefeldioxid bindet. Der Sulfitgehalt im Wein bleibt gleich.

„Bei vielen biologischen, nachhaltigen und handwerklich hergestellten Produzenten wird der Sulfitgehalt etwa halb so hoch sein wie bei billigeren Marken“ | Foto: Eldar Nurkovic / Shutterstock

Der Schwefeldioxidgehalt im Wein wird streng kontrolliert und auf sichere Werte begrenzt. In der EU darf Rotwein nicht mehr als 150 mg/L und Weißwein 200 mg/L enthalten. Im Durchschnitt enthält französischer Rotwein etwa 60 und Weißwein etwa 90.

Es gibt keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass Sulfite Kopfschmerzen verursachen. Tatsächlich steht die Vorstellung, dass „Rotwein-Kopfschmerzen“ eine Folge von Sulfiten sind, im Gegensatz zu der Tatsache, dass Weißwein im Allgemeinen 50 % mehr Sulfite enthält als Rotwein.

Basierend auf Tierversuchen gibt es keine schädlichen Auswirkungen von Sulfiten bis zu einer täglichen Aufnahme von 70 mg pro kg Körpergewicht. Daher empfiehlt die WHO eine akzeptable tägliche Aufnahme von 0,7 mg pro kg Körpergewicht. Akzeptable Werte werden immer 100-mal niedriger als der sichere Grenzwert festgelegt. So kann ein 80 kg schwerer Mensch täglich eine Flasche Wein trinken, ohne sich wegen der Sulfite Sorgen machen zu müssen (der Alkohol könnte eine andere Sache sein).

Bei der Gärung von Wein entstehen auf natürliche Weise zwischen 10 und 30 mg/L SO2. Daher enthalten auch Weine ohne Sulfitzusatz noch welche. Das Gesetz besagt, dass jede Menge über 10 mg/L bedeutet, dass die Worte „Enthält Sulfite“ auf dem Etikett stehen müssen (fragen Sie mich nicht warum). Daher kann auch bei Naturweinen ohne Sulfitzusatz diese Warnung angebracht sein.

Im Allgemeinen enthalten Weine höherer Qualität und kleinerer Produktion einen geringeren Sulfitgehalt als billigere kommerzielle Weine, da sauberen, gesunden Trauben bis zum Ende der Gärung keine Sulfite zugesetzt werden müssen.

Bei vielen Bio-, nachhaltigen und handwerklichen Produzenten liegt der Sulfitgehalt etwa halb so hoch wie bei billigeren Marken.

Fans von Naturwein sagen, dass sie ihn mögen, weil er sich „lebendiger“ anfühlt.

Sulfite sind ein Werkzeug, das Winzern dabei hilft, genussvolle und langlebige Weine herzustellen. Wie in vielen Dingen ist Mäßigung besser als völlige Vermeidung. Hohe Sulfitwerte sind nur erforderlich, um einen schlechten Wein zu reparieren, der aus kranken Früchten oder Fehlern im Weinkeller entstanden ist.

Ein Wein, der mit angemessenen Mengen an Sulfiten hergestellt und zum richtigen Zeitpunkt hinzugefügt wird, vermeidet alle Fehler, die durch Oxidation, Bakterien- oder Hefeverderb entstehen können, und sorgt dennoch dafür, dass sich der Wein offen und lebendig anfühlt.

Ich glaube, dass der Trend zu „Null-Sulfit-Wein“ hauptsächlich auf der falschen Annahme beruht, dass der Sulfitgehalt des Weins für verschiedene Nebenwirkungen verantwortlich ist.

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