Winzer und ihre Musen

8. November 2022 – Eine etwas zerlumpte und zugegebenermaßen verkaterte Gruppe von sechs Winzern versammelte sich, um ihre Geschichten und Inspirationen im The Loft at Ventana zu teilen, an einem klaren und erholsamen Freitagmorgen, der zufällig der Tag nach der großen Eröffnungsparty war für Big Sur Food & Wine 2022.

Der Präsident der BSFW-Stiftung, Aengus Wagner, war stets voller Energie und strahlte gute Laune aus, als er hereinstürmte, um die Sitzung zu eröffnen. „Wir sind so glücklich, diese geschätzte Gruppe heute hier zu haben, besonders angesichts der epischen Party, die wir gestern Abend hatten!“ er begann. Er dankte dem Team von The Sommelier Gang, von dem viele auch an den glorreichen Exzessen des Vorabends teilgenommen hatten, das früh aufgestanden war, um den Raum herzurichten, die Gläser zu polieren und bereitzulegen und die 12 Weine, die wir vor uns hatten, einzuschenken überlegen. Jeder Winzer wählte zwei Weine aus: einen, den er unter seinem eigenen Etikett hergestellt hatte, und einen aus Europa, der die Muse hinter seinem jeweiligen Wein darstellte. Ein faszinierendes Konzept, das uns allen einen Einblick in die Besonderheiten dieser so unterschiedlichen, aber sympathischen Typen gab, die jeden Tag ihre Motoren anwerfen.

„Das ist das spannendste Weinseminar, das wir machen“, sagte uns Wagner. „Unsere Inspiration kommt von der Idee, dass das Land eine Muse ist. Wir haben Chardonnay und die Muse und Pinot Noir und die Muse gemacht. Beim Chardonnay-Muse-Seminar saß Pax Mahle neben Paul Draper, was mich umgehauen hat, weil Paul unbedingt in der Diskussionsrunde sein wollte, aber bei Chardonnay denkt man nicht an Ridge. Es stellte sich heraus, dass Paul seinen Lieblings-Chardonnay mitbrachte, der zufällig von seinem Nachbarn Mount Eden stammte. Was für ein Moment! Bei Big Sur Food and Wine gibt es die magischsten und besonderssten Momente aller Zeiten. Deshalb lieben wir es, diese Veranstaltung zu organisieren!“

Damit war er weg. An erster Stelle stand Baron Ziegler von Marine Layer Wines, der die Einleitung wiederholte und sagte: „Wir haben alle einen Kater, stellen Sie uns also echte Fragen und wir werden ehrlich mit dem antworten, was in unseren Köpfen vorgeht, da uns nichts anderes einfällt!“ ”

Als er seinen Muse-Wein probierte, einen 2020 Domaine Leflaive Bourgogne Blanc (100 US-Dollar), stellte er fest, dass ihn die Mineralität des Weins faszinierte. Er beschrieb den Wein als sehr kreidig mit gebuttertem Mais aus der Eiche, und dennoch war er von einer frischen Zitronenschicht umhüllt. Daneben war der 2019 Marine Layer Durrell Vineyard Chardonnay ein heller, intensiver Wein von beträchtlicher Tiefe und Nachhaltigkeit, der Bosc-Birne, Quitte und geflammte Meyer-Zitronenschale zeigte. Es war viel mineralischer und komplexer als das Leflaive. Marine Layer-Weine werden ausschließlich aus Küstenweinbergen von Annapolis bis Petaluma Gap hergestellt. Ziegler – der die Marke nach dem Verkauf von Banshee-Weinen finanzierte – sagt, sein Ziel sei es, Weine aus kühlem Klima herzustellen, die dem sonnigen Ruf Kaliforniens mit hohem Alkoholgehalt trotzen. „Man kann 12,5- und 13-prozentige Weine mit unglaublicher Tiefe und Intensität herstellen.“

Er wies auch darauf hin: „Alle Muse-Weine hier kommen heute aus Europa, aber wir versuchen nicht, europäischen Wein herzustellen.“ Tatsächlich können wir keinen europäischen Wein herstellen und würden es auch nicht versuchen! Allerdings wird es mit dem Klimawandel immer schwieriger, bei Blindverkostungen den Unterschied zwischen kalifornischen und europäischen Weinen zu erkennen.“

Als nächstes kam Mike Giugni von Scar of the Sea, dessen Winzerfrau Gina, die ebenfalls am Seminar teilnahm, ihre eigene Marke Lady of the Sunshine hat. Er ist fasziniert von Solera-Weinen und ließ sich von den Weinen des Jura inspirieren, der genau die gleichen Böden wie das 200 Meilen entfernte Burgund hat. Sobald sie verbunden waren, wurden sie durch geologische Kräfte getrennt. Beide haben viel Mergel und Kalkstein, und statt relativ flach zu sein, schmiegt sich der Jura eher dramatisch an die Hügel an und erinnert an viele Weinberge an der Central Coast.

Guigni sagt, dass es einfacher sei, einen niedrigen pH-Wert in dem von ihm vertretenen natürlichen Stil zu erreichen. „Jura lehrt Sie, den Wein lange zu lagern, um Stabilität zu erreichen, damit der Wein in der Flasche gut reifen kann.“

Seine Jura-Weinmuse war ein 2019 Domaine des Marnes Blanches „En Quatre Vis“ Cotes du Jura Chardonnay, der mit sehr geringem Schwefelgehalt hergestellt wird, aber keinen oxidativen Stil hat. Oben war es ziemlich süß, darunter eine tiefe Fülle, wie ein gebackenes Baiser mit geröstetem Marshmallow auf einem Bananen-Kastanien-Pudding.

Guignis NV Scar of the Sea Solera Chardonnay stammt aus Rancho Tepusquet im Santa Maria Valley. Sein erster Vorstoß in Solera war 2014 mit Schaumwein. Dieser erwies sich als ziemlich parfümiert und komplex, mit hübschen goldenen Äpfeln und Comice-Birne.

Patrick Cappiello würde in jeder Menge auffallen, auch in dieser. Er ist schlaksig und groß und schafft es, Pax Mahle und Andy Peay ein wenig zu überragen, von denen keiner vertikal herausgefordert wird. „Ohne Zweifel bin ich der am stärksten degenerierte hier“, gab der New Yorker mit Strickmütze und bekennender angehender Winzer zu. „Ich habe auch den meisten Kater.“ Seine Ehrlichkeit und sein schwarzer Nagellack machten ihn bei der Menge beliebt. Als er seinen Musewein vorstellte, einen rassigen und pfeffrigen Burlotto Verduna Pelaverga 2020 aus dem Piemont, bekam man das Gefühl, dass er vor allem ein Feinschmecker ist. Das ist schön und lebendig und erinnert an Trousseau. Es ist definitiv einer dieser kühlen, süffigen Rotweine, die für etwa 30 US-Dollar verkauft werden.

Cappiello, ein renommierter und ausgezeichneter Sommelier („Sommelier des Jahres 2014“ vom Food & Wine Magazine, „Wine Person of the Year 2014“ vom Imbibe Magazine und „Sommelier des Jahres 2015“ von Eater National), arbeitet seit über 30 Jahren 26 Jahre im Gastgewerbe. Er begann seine Karriere bei TriBeca Grill als erster Sommelier. Er hat auch bei Veritas, Pearl & Ash und G1LT in New York City gearbeitet. Nachdem ein Restaurant, in dem er sich engagierte, den Bach runter ging, befand er sich im Alter von 45 Jahren an einem Scheideweg. „Ich rief meinen Kumpel Pax (Mahle, der neben ihm auf dem Panel saß) an, zog nach Sonoma und brach auf seiner Couch zusammen. Ich habe, wie jeder Somm, den ich in letzter Zeit getroffen habe, beschlossen, Wein zu machen. Außer, dass ich beschlossen habe, in Occidental zu leben, was der schlechteste Ort ist, an dem man als Single leben kann.“

Sein Markenname ist Monte Rio, eine Stadt am Russian River mit einem alten Theater. Sein Ziel ist es, Weine im Vor-Robert-Parker-Stil herzustellen, wobei er BV und Charles Krug aus den 1970er Jahren bevorzugt, also wenig Alkohol und kein schweres Eichenholz, und sein Etikett ist eine Reminiszenz an diese alte Schulära. Als Traube wählte er etwas, das sein Mentor und Kumpel Tegan Passalacqua in Lodi entdeckte und in das er sich verliebte: Mission.

Die ursprünglich von den Kanarischen Inseln stammende Traube gelangte nach Südamerika, wo sie in Chile als Pais und in Argentinien als Criolla Chica bekannt wurde. Als die Spanier Nordamerika kolonisierten und dabei die franziskanischen Missionare als wichtigste Kulturträger einsetzten, wurde sie zur Rebsorte für die Herstellung von Kommunionwein. Die rund um die Missionen gepflanzte Traube erhielt diesen Namen. Es wurde typischerweise in einer angereicherten süßen Variante namens Angelica hergestellt.

Cappiellos 2020 Monte Rio Cellars Mission Wein stammt von Reben, die im Wesentlichen 10½ Fuß große Bäume sind. Da die Traube tendenziell tanninhaltig ist, wurde Cappiello geraten: „Verzichten Sie auf Kohlensäure! Entstielen!“ Er befolgte diesen Rat, indem er den Wein in Asche einmachte, und entschied sich für die Herstellung ganzer Trauben. Das Ergebnis war ein Wein mit Tanninen aus Pflaumenschalen und Aromen von Süßkirschen und süß-sauren roten Pflaumen. Der Verkaufspreis liegt bei etwa 23 US-Dollar, weil er möchte, dass seine Weine erschwinglich sind.

Halb im Scherz nahm er seinen Kumpel Pax zur Rede, weil er dazu beigetragen habe, die Popularität der Mission-Traube zu steigern, die eine Renaissance erlebt, da die Winzer der nächsten Generation nach Sorten suchen, die nicht zum Mainstream gehören, indem er ihren Preis von 600 US-Dollar pro Tonne auf 1.000 US-Dollar erhöhte. „Junge Winzer fahren nach Lodi, um Trauben zu kaufen. Es ist der einzige Ort, den sie sich leisten können.“ Man fragt sich, wie lange das noch so bleiben wird.

Es war an der Zeit, von der Geschichte eines aufstrebenden Winzers zu jemandem überzugehen, der sich seit weit über zwei Jahrzehnten einen Namen gemacht hat, zuerst mit Syrah und jetzt mit Pinot Noir: Bradley Brown von Big Basin Vineyards. Ich habe Bradley noch nie als Aushängeschild für den saubersten und verkatertsten Winzer auf einer Podiumsdiskussion erlebt. Er sah aus, als käme er direkt aus GQ, ohne Eau de Cologne. Er erklärte, wie er vor über 24 Jahren dieses zerklüftete Stück Land ein paar Meilen vom Big Basin Park entfernt kaufte und dabei Reste von Weinreben fand, die an den Bäumen emporkletterten. Sie waren im 19. Jahrhundert von dem Franzosen gepflanzt worden, dem das Anwesen gehörte. Ursprünglich hatte er sich zum Ziel gesetzt, mit Syrah die Welt in Flammen zu setzen – eine Leidenschaft, die die Diskussionsteilnehmer Pax Mahle und Andy Peay noch immer teilen – und war zu dieser Zeit in den Santa Cruz Mountains unterwegs, wo sich alles um Pinot Noir drehte. Seine erste Begegnung mit der Traube hatte die lokale Legende Jeff Emery, der nach dem Verkauf des Jarvis Road-Grundstücks, das er zusammen mit Ken Burnap bewirtschaftet hatte, einen Ort zum Zerkleinern seiner Früchte brauchte. „Möchten Sie etwas Pinot Noir?“ fragte Emery Brown. „Im Tausch gegen Syrah?“ Und so wurde Pinot Noir Teil des Lexikons und Erbes von Big Basin Vineyards. Ein befreundeter Arzt, der Burgunder sammelte, wandte sich an Brown und entschied sich für den Pinot Noir-Stil, den er nachahmen wollte: einen Domaine Dujac Bonnes Mares aus den 1970er Jahren, der aus einer beträchtlichen Menge ganzer Trauben hergestellt wurde.

„Ich konnte meine Nase nicht aus dem Glas bekommen!“ sagt Brown. „Dieses exotische Parfüm! Es hat mir gezeigt, was Pinot sein könnte.“ Es gefiel ihm, dass solche Weine für die Website so transparent waren.

Nachdem er mit Santa Cruz Mountains Pinot Noir aus Weinbergen wie Alfaro, Lester und Woodruff (heute Ferrari Ranch) gearbeitet hatte, wusste er, dass es an der Zeit war, einen Teil seines Syrah für Pinot Noir zu opfern, und pfropfte einen nach Osten ausgerichteten Teil des alten Gehöfts auf. mit Blick auf die Wasserscheide des San Lorenzo Valley, die in Richtung Silicon Valley abfällt.

Die Verkostung von Bradleys aktueller Muse war ein überraschend klarer Einblick in seinen aktuellen Stil. Der Stephane Magnien „Les Sentiers“ Chambolle-Musigny Premiere Cru 2019 (ca. 100 $) war eine Offenbarung. Aromatisch großzügig mit Rosenblättern, Oliven, Veilchen und Pflaumenblüten, die Textur war erhaben, ständig wechselnd, nuanciert und klassisch. Etwas zum Schwingen. Von allen Muse-Weinen, die bei der Podiumsdiskussion ausgeschenkt wurden, ragte dieser heraus. Ebenso wie der 2019 Big Basin Vineyards Old Corral Pinot Noir (65 $), ein echter Hingucker mit seinem blumigen Bouquet, akzentuiert durch Orangenschale und Yuzu. Dieser aus Swan- und Mt. Eden-Klonen hergestellte Wein ist ballerina-anmutig und bringt Zimt, Waldboden, grüne Oliven und Pfefferbeeren zur Geltung. Komplex und doch ätherisch, man kann kaum glauben, dass es zu 100 % aus ganzen Trauben besteht und zwei Winter – Deux Hivers, wie die Franzosen sagen – im Fass verbringt. „Wir verwenden sehr, sehr helles Toast“, sagt Brown. „Das ergibt transparente Weine.“

Für die schonende Verarbeitung verwendet er außerdem eine Korbpresse, bei der er nur einheimische Hefe verwendet und eine kleine Menge SO2 hinzufügt: gerade genug, um den Weinberg zu erhalten, sagt Brown. Nach all dieser Arbeit hat er nicht die Absicht, einen Wein abzufüllen, der schiefgehen könnte.

Cappiello stellte dann seinen Kumpel Pax Mahle vor und sagte, dass er ein großes Risiko eingegangen sei, indem er Syrah von Beginn seiner Winzerkarriere an, in der er sich als Mentor für so viele erwiesen habe, zu seiner Muse und seinem Fokus gemacht habe. Er lobte Mahle auch dafür, dass er „freundlich und großzügig und manchmal ein bisschen idiotisch“ sei. Mahle demonstrierte die Richtigkeit dieser Dichotomie, indem er auf seine Mitdiskussionsteilnehmer, die ihm vorausgegangen waren, deutete und sagte: „Vielen Dank für das Amuse Bouche, Leute! Jetzt ist es Zeit für das Essen! Wir sind alle hier, um Syrah zu trinken!“ Anschließend stellte er seinen Muse-Wein vor, den 2020 Domaine de Gouye Saint Joseph Villes Vignes (35 $), und nannte ihn „den Inbegriff dessen, worum es in dieser Tafel geht.“ Der Wein, der von der nördlichen Rhône stammt, wo die Böden aus schwerem Granit, Glimmer und Schiefer bestehen, hatte all das: weißen Pfeffer, Erdbeermarmelade, Rhabarber, Lorbeerblatt und eine wunderbare Textur, fast zäh, wie ein Olivenöl-Polenta-Kuchen. Mahle erklärte, dass Granitböden in Frankreich von Natur aus einen hohen pH-Wert aufweisen und daher Weine mit einem hohen Säuregehalt hervorbringen. Tatsächlich war es so und so unglaublich frisch. Obwohl dieser besondere Wein, der nur aus Weinbergen in Hanglage stammt, in Foudre hergestellt wurde, verwendet Mahle für die Herstellung seines eigenen Syrah kein neues Holz.

Mahle begann seine Karriere im Weingeschäft als 18-jähriger Busjunge in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Nantucket, wo er einer feinen Kundschaft erlesene Weine servierte und schon vor seinem 21. Lebensjahr Bordeaux trank. Im Jahr 2000 hatte er noch nie gearbeitet Als er in einem Weingut war und nicht wusste, wie man eine Pumpe einschaltet oder eine Presse bedient, tat er sich mit ein paar Winzern zusammen, um seinen ersten Ausflug ins Weinanbaugebiet zu unternehmen. Als er hörte, wie sie darüber redeten, was sie dem Wein hinzufügen wollten, wurde ihm klar, dass er die Sache selbst in die Hand nehmen musste. „Sobald die Früchte angekommen waren, kaufte ich eine Kiste Bier und eine Flasche Tequila für das Kellerpersonal. Ich habe es mit den Füßen gequetscht und es ist ziemlich gut geworden!“ Cappiello fügte hinzu: „Ja, an seiner Weinherstellungsformel hat sich nicht viel geändert, außer dass es sich jetzt um eine Kiste Modelo und zwei Flaschen Tequila handelt.“

Das Beispiel, das Mahle ausschenkte, der 2021 Pax „Sonoma Hillsides“ Syrah (55 US-Dollar), wurde aus Bio-Trauben von vielen Weinbergen in Hanglage hergestellt, zu 100 % aus ganzen Trauben und mit Fuß in Beton getreten, da es einfacher ist, den Most feucht zu halten. Abgefüllt im August, ist dies ein junger, umwerfender Syrah, der Ihnen mit der Fülle an schwarzem und weißem Pfeffer praktisch den Kopf abreißt. Es ist eine mächtige Mischung aus Blaubeeren, Lorbeerblättern, Sumach, Heidelbeeren und Rosmarin: die perfekte Kombination für Eintöpfe im Herbst und Winter. „Ja, es kann altern“, sagte Mahle. „Aber bitte, trink es jetzt!“ Eines der Dinge, die er an Syrah liebt, ist die Komplexität, die es durch seine ewige Nachlaufzeit erhält. Das ist eines der Dinge, die auch bei Syrah eine Herausforderung darstellen. Er pflückte dieses Jahr immer noch Syrah, am 28. Oktober.

Den Abschluss der Podiumsdiskussion bildete Andy Peay, dessen Weinberganwesen in Annapolis an der Westküste von Sonoma, das er gemeinsam mit seinem Bruder bewirtschaftet, 53 Acres umfasst, davon 35 Acres Pinot Noir. Andy schreibt es seinem Bruder Nick zu, dass er ihn für Wein und insbesondere für Syrah interessiert hat. Nachdem er Dartmouth besucht, eine Zeit lang an der Wall Street gearbeitet und mit dem Gedanken gespielt hatte, Koch zu werden, sagte Andy, dass eine Flasche Syrah in Kombination mit Lamm alle umgehauen habe. Er beschloss, sich dem Wein zu widmen, nahm an Kursen an der UC Davis teil, arbeitete bei der Ernte bei Cain, arbeitete eine Zeit lang bei The Jug Shop in San Francisco und kaufte 1996 zusammen mit seinem Bruder eine alte Schaffarm in Annapolis. Es war die Heimat vieler Apfel- und Birnbäume und war idyllisch und vom Nebel gesegnet. Es schien ein perfekter Standort für zwei Männer und ein Mädchen zu sein – Nicks Frau Vanessa Wong ist die Winzerin –, die Weine herstellen wollten, die die Transparenz des Standorts demonstrieren. Nach ihrem MBA-Abschluss an der Haas School of Business der UC Berkeley begannen Andy und Nick 1998 mit der Bepflanzung der ersten 30 Hektar. Man weiß nie, wann ein MBA nützlich sein könnte, wenn man an einem kalten, feuchten Tag kurz vor Thanksgiving Syrah pflückt. Ihr erster Jahrgang war 2001. Nicht schlecht. „Wir kommen aus der berühmten Weinanbauregion Cleveland, Ohio“, sagte Peay. Es scheint, als hätten sie oberhalb des Pazifiks ihre wahre Berufung gefunden.

Peay brachte die ältesten Weine zum Seminar mit, sowohl 2016er als auch beide Syrahs. Der Domaine Jamet Côte-Rôtie 2016 (über 200 $) zeigte Aromen von starkem Tee, Lakritze, Speck und dunkler Kirsche, durchdrungen von exotischen Gewürzen. Am seidigen, aber dennoch festen Gaumen erschienen Heidelbeere, Schwarzkirsche und Oliven sowie rote Chilischote. Es ist faszinierend und hat viele Ebenen wie ein guter Roman und wurde zu 100 % als Ganzes geschrieben.

Das gilt auch für den 2016 Peay „Les Titans“ Estate Syrah, eine Hommage an die riesigen Mammutbäume der Nordküste Kaliforniens. „Unsere Erträge sind erschreckend niedrig. Wir haben gerade zwei weitere Hektar Syrah gepflanzt.“ Sie haben dort acht verschiedene Syrah-Klone, was seiner Meinung nach für die Komplexität sehr wichtig ist. Das Jahr 2016 zeigte die schöne Konzentration, die man von einem ertragsschwachen Standort erwarten würde. Es ist reiner Blaubeer- und Heidelbeerkuchen, duftet nach Muskatnuss und Zimt und liefert so ziemlich alles, was das Bouquet vermuten lässt. Einfach nur schön.

Das gesamte Cluster-Thema sorgte zum Abschluss für viele Diskussionen unter den Diskussionsteilnehmern. Manche haben es anfangs gehasst, haben es aber inzwischen zu schätzen gelernt. Beispielsweise könnte nicht jeder Pinot Noir-Klon ein Kandidat sein. Peay meint, dass Calera, Pommard und 667 oft eine gute Wahl für einen ganzen Cluster sind, aber er hat herausgefunden, dass Swan, Mount Eden und 777 von dieser Behandlung nicht profitieren.

Bradley Brown meint, Grenache müsse kühler fermentiert und fermentiert werden, um ihm einen aromatischen Schwung und Duft zu verleihen. „Die Stängel liefern beim Verholzen ein sehr feines, dichtes Tannin.“

Peay verwendet vielleicht nicht so viel ganze Trauben wie andere, aber er sagte uns: „Ich denke, ganze Trauben verleihen Syrah, wo wir uns befinden, eine zusätzliche Textur, ein bisschen Rauch und einen deutlichen Auftrieb.“ Die Weine sind dicht und verleihen ihnen etwas Parfüm.“

Pax Mahle bot eine faszinierende Analogie. Er sagte, dass die Verwendung ganzer Rispen bei der Weinherstellung so sei, als würde man „einen Fisch mit Knochen und ein Steak mit Knochen kochen: Es verleiht Intensität und Wildheit.“

Persönlich werde ich nie einen ganzen Cluster betrachten, ohne dieses Bild im Kopf zu haben.

Laura Ness ist eine langjährige Weinjournalistin, Kolumnistin und Jurorin, die regelmäßig für Edible Monterey Bay, Spirited, WineOh.Tv, Los Gatos Magazine und Wine Industry Network sowie eine Vielzahl von Verbraucherpublikationen schreibt. Ihre Leidenschaft ist es, Geschichten über die faszinierenden Charaktere zu erzählen, die in der faszinierenden Welt des Weins und Essens leben.