So konservieren Sie Pilze

Pennsylvania ist ein bedeutender Pilzproduzent. Nach Angaben des Mushroom Council machen die mild schmeckenden weißen Champignons 90 % der in den Vereinigten Staaten konsumierten Pilze aus. Hellbraune bis tiefbraune Crimini-Pilze (auch bekannt als Baby Bellas) haben einen tieferen, erdigeren Geschmack als die weißen Champignons.

Frische Pilze sind in der Originalverpackung oder in einer porösen Papiertüte im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. Pilze sind kalorien- und fettarm und eine gute Quelle für Vitamine, Antioxidantien und Mineralien des B-Komplexes.

Pilze können in Dosen, gefroren, getrocknet oder als Gewürzgurke mariniert werden.

Wählen Sie bunte, kleine bis mittelgroße Pilze aus. Konservieren Sie keine Wildpilze; Die Giftstoffe giftiger Pilzarten werden durch Trocknen oder Kochen nicht zerstört. Nur ein Experte kann zwischen giftigen und essbaren Sorten unterscheiden.

Anweisungen zum Einfrieren von Pilzen sind wie folgt. Wählen Sie frische Pilze und sortieren Sie sie nach Größe. Gründlich in kaltem Wasser waschen; nicht einweichen. Schneiden Sie die Stielenden ab. Wenn die Pilze einen Durchmesser von mehr als 2,5 cm haben, schneiden Sie sie in Scheiben oder vierteln Sie sie. Pilze sollten vor dem Einfrieren gekocht werden; entweder dämpfen oder in Fett erhitzen, um Enzymreaktionen zu stoppen. Gedünstete Pilze sind länger haltbar als in Fett erhitzte, aber sautierte Pilze haben mehr Geschmack. Ein Einfrieren der Schale vor dem Verpacken ist wünschenswert.

Um Pilze zu dämpfen, behandeln Sie sie vor, indem Sie sie in eine Lösung tauchen, die 1 Teelöffel Zitronensaft oder 1 1/2 Teelöffel Zitronensäure auf einen halben Liter Wasser enthält. Dies hilft, ihre Farbe zu bewahren. Dann ganze Pilze 5 Minuten dämpfen; Knöpfe oder Viertel, 3 1/2 Minuten und Scheiben, 3 Minuten. Sofort abkühlen lassen, abtropfen lassen und verpacken, dabei einen Freiraum von 1/2 Zoll lassen. Verschließen und einfrieren.

Eine alternative Methode zum Einfrieren von Pilzen besteht darin, kleine Mengen Pilze in Butter, Margarine oder Olivenöl in einer offenen Bratpfanne zu erhitzen, bis sie fast zart sind. An der Luft abkühlen lassen oder die Pfanne, in der die Pilze gekocht wurden, in kaltes Wasser stellen. In Behälter füllen und dabei einen Freiraum von 1/2 Zoll lassen. Verschließen und einfrieren.

Zum Einmachen und Einlegen sollten Pilze kurze Stiele, dichte Schleier (ungeöffnete Kappen) und keine Verfärbungen haben. Da es sich bei Pilzen um ein Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt handelt, muss darauf geachtet werden, das Wachstum verderbniserregender Organismen – insbesondere Clostridium botulinum – zu kontrollieren. Nicht eingelegte Pilze müssen in einem Druckscanner verarbeitet werden.

Anweisungen zum Einmachen von Pilzen sind wie folgt. Stängel abschneiden. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um Schmutz zu entfernen. In klarem Wasser waschen. Kleine ganz lassen; größere Stücke abschneiden. In einem Topf mit Wasser bedecken und 5 Minuten kochen lassen. Heiß in heiße Halb- oder Pint-Gläser füllen und dabei einen Freiraum von 2,5 cm lassen. Falls gewünscht, kann ein viertel Teelöffel Salz in Halblitergläser oder ein halber Teelöffel Salz in Pintgläser gegeben werden. Für eine bessere Farbe fügen Sie 1/8 Teelöffel (375 Milligramm) Ascorbinsäure pro Pint hinzu. Füllen Sie die Gläser bis zu einer Höhe von 2,5 cm mit kochendem Wasser. Luftblasen entfernen. Glasränder abwischen. Passen Sie die Deckel an und verarbeiten Sie es 45 Minuten lang in einem Druckdosierer mit Messuhr und 11 Pfund Druck oder in einem Druckdosierer mit Gewichtsmanometer und 10 Pfund Druck. Nehmen Sie für größere Höhen die folgenden Anpassungen vor: In einem Einkochgerät mit Messuhr in Höhen von 2.001 bis 4.000 Fuß mit einem Druck von 12 Pfund verarbeiten; zwischen 4.001 und 6.000 Fuß, Prozess bei 13 Pfund Druck; über 6.000 Fuß, Verarbeitung mit 14 Pfund Druck. In einem gewichteten Druckscanner in Höhen über 1.000 Fuß mit einem Druck von 15 Pfund verarbeiten.

Eingelegte Pilze müssen ausreichend Essig und/oder Zitronensaft enthalten, um das Wachstum von Clostridium botulinum zu kontrollieren. Es ist sehr schwierig, Öl in Konservenrezepten zu verwenden, da Öl die Sporen von C. botulinum umgeben kann und es ihnen ermöglichen kann, das Botulismus-Toxin zu produzieren, das schwere Krankheiten verursachen kann. Ein Rezept zum Einmachen marinierter ganzer Pilze finden Sie auf der Website des National Center for Home Food Preservation.

Getrocknete Pilze eignen sich hervorragend für Campingausflüge und können problemlos in Suppen, Soßen und Aufläufen rehydriert werden. (Wenn Sie campen, denken Sie an Pfannenaufläufe.) Anleitung zum Trocknen von Pilzen: Pilze gründlich schrubben. Entfernen Sie alle harten, holzigen Stiele. Zarte Stiele in kurze Stücke schneiden. Kleine Pilze nicht schälen. Große Pilze schälen und in 1/4-Zoll-Scheiben schneiden. Es ist nicht notwendig, Pilze zum Trocknen zu blanchieren. In einen Dörrapparat bei 125 °F geben und trocknen, bis es spröde ist. Dies kann 8 bis 10 Stunden dauern. Wenn die Pilze abgekühlt sind, bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter oder Beutel auf. Getrocknete Pilze nehmen Feuchtigkeit aus der Luft auf und werden schlaff und verderben, wenn sie nicht in einem völlig dampfdichten Behälter aufbewahrt werden.

Wenn Sie Fragen zur Lebensmittelkonservierung haben, steht Ihnen mittwochs von 10 bis 14 Uhr ein Hauswirtschaftsexperte unter der Rufnummer 717-394-6851 zur Verfügung oder schreiben Sie an Penn State Extension, Lancaster County, 1383 Arcadia Road, Room 140, Lancaster, PA 17601.

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