Warum Fass

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Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade wie To'ak und Raaka experimentieren mit der Reifung in Whiskyfässern, Madeiraweinfässern und mehr

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Mein allererster Ausflug in die Fassgereifte Schokolade begann in Quito, Ecuador, mit einem Quadrat To'ak's Islay Whisky Cask Aged. Ich bemerkte sofort, wie weich sie war, viel milder als jede andere Schokolade, die ich zuvor probiert hatte, aber dennoch tief und reichhaltig. Es gab weder Bitterkeit noch Schärfe, nur weichen Kakao, Karamell und Honig. Aber vor allem schmeckte ich einen Hauch von Torfrauch aus dem Laphroaig-Single-Malt-Fass, in dem der Kakao drei Jahre lang lagerte. Diese Erfahrung ließ mich denken, ich hätte Schokolade noch nie so probiert, wie sie eigentlich schmecken sollte.

Schokoladenhersteller in kleinen Mengen auf der ganzen Welt haben in den letzten Jahren gelernt, dass die Reifung im Fass nicht nur Kaffee, Cocktails, scharfer Soße und natürlich auch Wein und Spirituosen ein breites Geschmacksspektrum verleiht Schokolade. Als ehemaliger Whisky-Verkostungsführer in der Stranahan's Distillery in Denver und Südamerika-Reisespezialist bin ich in dieser Hinsicht total nerdig. Und nachdem ich so viele dieser Riegel probiert habe, wie ich in die Finger bekommen konnte (alles natürlich im Namen der Forschung), kann ich Ihnen sagen, dass Schokolade und Fassreifung vielleicht die bisher beste Kombination sind.

Kakao eignet sich besonders gut für die Fassreifung: Kakaobohnen bestehen zu etwa 50 Prozent aus Fett. Dieses Fett, auch Kakaobutter genannt, ist äußerst saugfähig. Wenn die Bohnen in ein Gefäß gegeben werden, nehmen sie leicht die natürlichen Noten des Holzfasses und einen Hauch von Bourbon, Rum oder anderen Zutaten auf, die sich zuvor im Fass befanden. (Aus diesem Grund sollte Schokolade auch niemals im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden, da sie den Geschmack der daneben gelagerten Zwiebel absorbieren kann.) Diese Aromen von Vanille, Karamell und sogar Kaffee und Kokosnuss ergänzen und Betonen Sie die natürlichen Geschmacksprofile der Kakaobohne.

Obwohl das Geschmacksprofil von im Fass gereifter Schokolade im Allgemeinen subtil ist – man denke an helles Eichenholz und die Essenz von Spirituosen – weichen einige Unternehmen die Kakaobohnen auch direkt mit Spiritus ein, während sie gleichzeitig im Fass reifen, oder fügen der Tafel Schokolade Spiritus hinzu , abhängig von den endgültigen Geschmacksprofilen, die sie erreichen möchten. Und weil die Fassreifung von Schokolade eigentlich erst in den Kinderschuhen steckt, werden sich die Kombinationsmöglichkeiten von Fass und Tafel wahrscheinlich als endlos erweisen. Von dezenter Vanille und Eiche bis hin zu hellem und fruchtigem Geschmack gibt es jetzt eine ganze Reihe zum Probieren.

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To'ak aus Quito, Ecuador, hat sich eingehend mit dieser Alterungstechnik beschäftigt und mit rund 40 verschiedenen Gefäßtypen wie Sherry-, Rum- und Tequila-Fässern sowie ecuadorianischen Holzbehältern experimentiert, die das Unternehmen von Hand baut. Und es hat die unglaubliche Absorptionskraft von Schokolade noch weiter getestet, indem es sein Produkt zusammen mit stark aromatischen Zutaten wie ecuadorianischem Palo Santo und Kampot-Pfeffer in einem Gefäß reifen ließ. Die bisher beliebtesten Chargen von To'ak waren die Chargen 2014 Cognac Cask Aged, 2014 Islay Cask Aged und 2018 Ecuadorian Rum Cask Aged. Seine Riegel werden aus alten Arriba-Nacional-Bohnen hergestellt, einer seltenen Kakaosorte, die für ihre fruchtigen, blumigen Noten und den Mangel an Bitterkeit bekannt ist.

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Ritual , das über eine Fabrik, ein Café und einen Verkostungsraum in Heber City, Utah, verfügt, stellt einen preisgekrönten Bourbon Barrel Aged-Riegel her, der aus Kakaonibs hergestellt wird, die mehrere Monate in ehemaligen Bourbonfässern der High West Distillery in Park City gereift sind. Dieser ist der holzigste von allen, die ich probiert habe. Beim Probieren fühlte es sich an, als würde man das Innere eines Fasses lecken, und zwar auf eine wirklich gute Art und Weise. Das ist genau das, was ich mir vorgestellt habe, als ich darüber nachdachte, wie im Fass gereifte Schokolade aussehen könnte – dezent rauchig mit Noten von verkohlter Eiche und Vanille.

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Roh , aus Brooklyn, reift zwei Monate lang sortenreinen tansanischen Kakao in Bourbonfässern, was laut seiner Website zu seiner meistverkauften Bar mit einer „cocktailartigen Atmosphäre“ führt. Es ist holzig und weich, mit einem Hauch von Kirschsirup. Dieser Riegel war aufgrund der ungerösteten Kakaonibs, die Raaka verwendet, um die hellen und fruchtigen natürlichen Eigenschaften der Rohschokolade einzufangen, überraschend würzig.

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Askinosie , mit Sitz in Springfield, Missouri, ließ seine tansanischen Kakaonibs fünf Jahre lang in Eichen-Whiskyfässern reifen, um eine sehr begrenzte Charge seiner Barrel-Aged Dark Chocolate-Tafel herzustellen, die prompt vier Auszeichnungen gewann und ausverkauft war. Halten Sie die Augen offen, denn Askinosie rechnet mit der Veröffentlichung der zweiten Charge im Jahr 2024.

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Mit Schokolade , aus Vancouver, British Columbia, gibt es seit 2015, hat aber bereits mehrere Auszeichnungen gewonnen, darunter eine für seine einzigartige Wallflower Gin Bar. Dieser 70-prozentige Kakaoriegel wird aus Kakaobohnen aus Papua-Neuguinea hergestellt, die vier Wochen lang in einem Eichenfass in Wallflower Gin der Odd Society Distillery eingeweicht werden. Das Ergebnis ist ein blumiger, botanischer Riegel mit Noten von Immergrün und Orangenblüten. Zu Kasamas Sortiment fassgereifter Schokolade gehören auch Riegel aus Bohnen, die in portugiesischen Madeira-Weinfässern, Tanduay-Rum-Fässern und kanadischen Single-Malt-Whisky-Fässern gereift sind.

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Dick Taylor aus Eureka, Kalifornien, stellt einen reinen Bourbon-Whiskyriegel her, der aus Kakaonibs aus Belize hergestellt wird, die sechs Monate lang in Bourbonfässern gereift sind. Dies war der geistreichste Riegel, den ich probiert habe – sehr kräftig und würzig.

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Frucht, aus den Catskills im Bundesstaat New York ist die ultimative Wohlfühlschokolade. Der Hudson Valley Dark Milk-Riegel wird aus Kakao aus der Dominikanischen Republik hergestellt, der in Bourbon-Fassdauben gereift ist, die in Hudson Baby Bourbon getränkt wurden. Bryan Graham, Mitbegründer von Fruition, verfolgt einen etwas anderen Ansatz bei der Fassreifung. Er zerlegt die Fässer und reift die Kakaonibs mit den einzelnen Dauben des Fasses, um die Oberfläche, mit der die Nibs in Kontakt kommen, zu maximieren. Der Kakao wird dann mit Vollmilchpulver kombiniert, was zu einem cremigen, dichten Riegel mit warmem, reichhaltigem Karamell und Vanille-Eiche führt.

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Honoka'a Chocolate Company , aus Honokaʻa auf der Big Island von Hawaii, hat seinen Drunken Goat Milk Riegel aus in Kahlúa getränkten Kakaonibs in Eichenfässern kreiert. Der letzten Tafel wird ein Hauch Ziegenmilch hinzugefügt, um der cremigen, milden Schokolade etwas Schärfe zu verleihen. Honokaʻa stellt auch einen im Fass gereiften Rumriegel und einen im Fass gereiften Bourbonriegel her, wobei ein ähnliches Verfahren verwendet wird, bei dem die Kakaonibs in Rum bzw. Bourbon eingeweicht werden, während sie in einem Eichenfass reifen. Honoka'a ist vielleicht einer der produktivsten Hersteller von fassgereifter Schokolade überhaupt und experimentiert derzeit mit etwa 50 Fässern, die nur seinen monatlichen Abonnenten zur Verfügung stehen. Mitbegründer Mike Pollard sagt, er sei nach seiner Arbeit in der örtlichen Rumbrennerei und Zuckerrohrfarm Kuleana Rum Works dazu inspiriert worden, die Fassreifung auszuprobieren.

Marci Vaughn Kolt ist eine Spezialistin für individuelle Reisen, Reiseautorin und Fotografin, die derzeit in Denver lebt und sich auf alles rund um Südamerika und die Polarregionen konzentriert. Folgen Sie ihr auf Instagram @whereintheworldismarci

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