In „Ed Mitchell's Barbeque“ teilen der legendäre Pitmaster und sein Sohn Geschäftsgeheimnisse

Die Grilllegende Ed Mitchell aus North Carolina und sein Sohn Ryan Mitchell haben gerade „Ed Mitchell's Barbeque“ veröffentlicht – und das ist „que“, nicht „cue“.

Beim Grillen handelt es sich nicht um Rippchen, Pulled Pork oder Brisket. Die Geschichte der Familie Mitchell im ländlichen North Carolina hängt mit dem sogenannten Whole-Hog-Grillen zusammen, einer afroamerikanischen Tradition, bei der ein ganzes Tier vom Schnurrbart bis zum Schwanz in einer Grube geröstet wird.

„Das Schwein hat den Test der Zeit beim Grillen überstanden“, sagt Ryan Mitchell. „Aber unsere Geschichte beginnt dort, sie reicht von der Plantage über den Pachtanbau bis hin zum modernen Leben hier in den Carolinas, Mann.“

Ryan Mitchell schrieb „Ed Mitchell's Barbeque“ mit seinem Vater Ed Mitchell. (Baxter Miller)

Ed Mitchell – eine Legende der Branche, die den Starkoch Bobby Flay besiegte – begann als Teenager mit dem Grillen. 1991 starb Ed Mitchells Großvater und er kehrte nach Wilson, North Carolina, zurück, um seiner Mutter bei der Leitung des Familiengeschäfts zu helfen. Da sah ein Kunde auf der Theke ein für ein Familienessen zubereitetes Barbecue.

„Meine Oma sagt: ‚Gib ihm einfach etwas.‘ Mach dir darüber keine Sorgen.‘ Also sieht mein Vater die Jungs an und sagt: „Hey Mann, hier, nimm ein Sandwich“, sagt Ryan Mitchell. „Und [der Kunde] geht in die Nachbarschaft und sagt der Gemeinde: ‚Ja, Mann, die Mitchells verkaufen Grillgerichte.‘ Und so begann es.“

Lange bevor Ed Mitchell mit dem Grillen begann, waren schwarze Amerikaner stolz darauf, Ganzschwein-Grillgerichte zu kochen, sagt sein Sohn. Auf Plantagen nutzten versklavte Menschen Fertigkeiten wie das Kochen, um Wert zu schaffen.

„Es ging einfach darum, einen Weg zu finden, stolz auf etwas zu sein, das ursprünglich nicht als Ehrenzeichen gedacht war“, sagt Ryan Mitchell. „Diesen Vorfahren eine Stimme zu geben, ist das, was wir im gesamten Buch tun.“

Historisch gesehen waren die Grubenmeister – die damaligen Experten – schwarze Amerikaner. Aber im Laufe der Zeit sind sie nicht unbedingt die Besitzer von Grillgeschäften in Orten wie North Carolina.

Ryan Mitchell sagt, die Geschichte des Ganzschwein-Grillens sei weitgehend unerzählt.

„Die Art und Weise, wie wir entscheiden, wer die Größten sind, hängt normalerweise davon ab, welches Unternehmen am längsten existiert. Normalerweise zählen dazu nicht viele Afroamerikaner, weil wir nicht über die Ressourcen verfügen, um diese Unternehmen zu gründen und diese Positionen zu bekleiden“, sagt er. „Unsere Geschichte wird oft zu wenig erzählt, weil wir normalerweise im Hintergrund kochen, während auf der Eigentümerseite des Unternehmens der Name eines anderen steht.“

Emiko Tamagawa hat dieses Interview für die Ausstrahlung mit Todd Mundt produziert und bearbeitet. Allison Hagan hat es für das Internet adaptiert.

Von Ed Mitchell und Ryan Mitchell

Cracklin' Hush Puppies. (Baxter Miller)

Für 5 Personen • Vorbereitungszeit: 10 Minuten • Kochzeit: 20 Minuten

Im Jahr 1993 war Tony, einer unserer Köche, in der Küche Freestyler und bereitete in seiner Pause etwas zu Essen zu. Er nahm ein paar knusprige Krümel, gab sie zu unserem Hush-Puppy-Teig und frittierte sie. Sobald Ryan Tonys knisternde Hush-Welpen probierte, wurden sie zu einem Liebling der Familie.

Erhitzen Sie das Öl in einer Fritteuse oder einer Bratpfanne mit hohem Rand auf 350 °F (wenn Sie eine Bratpfanne verwenden,

Stellen Sie sicher, dass Sie genügend Öl verwenden, damit die Hush Puppies schwimmen können. In einer großen Schüssel,

Maismehl, Mehl und Zwiebel verrühren. Ei, Buttermilch usw. unterrühren

Honig. Lassen Sie die Mischung 10 Minuten ruhen, rühren Sie dann erneut um, aber fügen Sie dieses Mal das hinzu

Schweinefleisch knistert. Es ist wichtig, das Cracklin' zuletzt hinzuzufügen, damit die knusprige Textur erhalten bleibt.

Geben Sie den Teig portionsweise in das heiße Öl (bzw

Mit einem kleinen Eisportionierer portionsweise in das Öl geben). Braten, bis die Welpen still sind

sind goldbraun oder beginnen zu schwimmen. Auf einem Papiertuch abtropfen lassen und schön genießen

und heiß. Mit BBQ-Sauce oder Remoulade servieren.

Für 4 Personen • Vorbereitungszeit: 10 Minuten • Kochzeit: 10 Minuten

Lass sie gebratene grüne Tomaten rollen. (Baxter Miller)

Gebratene grüne Tomaten waren eine Beilage, die meine Mutter zu unserem Grillabend zubereitete. Wir begannen, andere Grillrestaurants in anderen Städten zu besuchen und sahen gebratene grüne Tomaten auf deren Speisekarten, also fügten wir Mamas gebratene grüne Tomaten zu unserer Speisekarte hinzu. Sie wurden sowohl in North Carolina als auch in New York ein Hit. Würzen Sie Ihre Tomaten, schlagen Sie sie in Mehl, geben Sie sie in Ihr Öl und lassen Sie sie rollen.

Schneiden Sie jede grüne Tomate in 1/2 Zoll dicke Scheiben. Mit einem Papiertuch abtupfen

einen Teil der Feuchtigkeit entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer flachen Schüssel Mehl, Knoblauchpulver und Zucker sowie Salz vermengen

Pfeffer nach Geschmack. Die Eier in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. In einer anderen flachen Schüssel

Kombinieren Sie die Semmelbrösel, das Zwiebelpulver und die italienischen Gewürze.

Jede grüne Tomatenscheibe mit der Mehlmischung bestreichen und dann in das Ei tauchen

Mischung und vermengen Sie es schließlich in der Semmelbröselmischung

Jede Scheibe ist vollständig angemacht. Jeweils 3 bis 4 Scheiben jeweils 3 bis 4 Minuten braten

Beiseite stellen und in einer Fritteuse oder in einer tiefen Pfanne auf niedriger bis mittlerer Stufe goldbraun braten

Hitze. Lassen Sie sie auf Papiertüchern abtropfen. Mit Pimentkäse und gekochtem Speck oder gebratenem Schweinebauch belegen.

Rippchenspitzen mit Ed's Memphis Barbecue Sauce. (Baxter Miller)

Für 8 Personen • Vorbereitungszeit: 10 Minuten • Kochzeit: 4 Stunden

Wir wussten nicht, dass Chicago eine reiche Geschichte und Kultur hat. Wir haben lediglich versucht, einen Weg zu finden, unsere Gemeinkosten zu senken und keine Produkte zu verschwenden. Verschwende nicht, will nicht! Das ist der geheime Grundsatz des Pitmasters, wenn es um Rippenspitzen geht.

Ich wollte der Speisekarte eine Fingerfood-Vorspeise hinzufügen. Als ich die Idee vorstellte, Rippchenspitzen zu servieren, fragten unsere Partner und Köche: „Wer wird Knorpel essen?“ Nun, unsere Kunden waren begeistert, und ich dachte offensichtlich wie die schwarzen Pitmaster aus Chicago vor fast hundert Jahren, als sie den Süden verließen und einen Ausweg aus dem Nichts finden mussten.

Um die Rippenspitzen abzuschneiden, müssen Sie ein ganzes Stück unverarbeiteter Spareribs oder unbeschnittene Spareribs nehmen. Die beschnittenen Teile, die Sie normalerweise wegwerfen würden, sind das BESTE.

Das Rippenreiben und die BBQ-Sauce in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Die Mischung großzügig auf den Rippenspitzen verteilen. Mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern.

RÄUCHERN Sie die Rippchenspitzen 3 bis 4 Stunden lang bei 100 bis 100 °C. Machen Sie zuerst Ihre Kohlen heiß. Die Kohletemperatur sollte 350 °F erreichen. Verwenden Sie die indirekte Kochmethode, bei der die Kohlen auf einer Seite des Räucherofens platziert werden und die andere Seite blank ist. Legen Sie die Rippenspitzen während der ersten 10 Minuten des Garvorgangs auf die heiße Seite des Grills. Versetzen Sie dann die Rippenspitzen für den Rest indirekt von der Hitze weg

der Garzeit auf langsames Räuchern. Wenn Sie möchten, können Sie die Rippenspitzen in den letzten 30 Minuten des Garvorgangs noch mit BBQ-Sauce bestreichen, in Aluminiumfolie einwickeln und bei indirekter Hitze wieder auf den Grill legen, damit sie zart werden.

Ziehen Sie die Rippchenspitzen vom Grill und lassen Sie sie 5 Minuten ruhen. Vor dem Servieren die Rippchenspitzen in kleinere Stücke schneiden.

Für 3 bis 5 Personen • Zubereitungszeit: 15 Minuten • Kochzeit: 20 Minuten

Silberdollar-Maiskuchen. (Baxter Miller)

Diese Maiskuchen sind für Bohnen und Barbecue das, was Tortillachips für Salsa und andere sind

Guacamole – das perfekte Gefäß zum Aufnehmen von Lebensmitteln. Wir beziehen unseren mit Bourbon angereicherten Honig von einem örtlichen Imker der Garden Supply Company in Cary, North Carolina. Wenn Sie es nicht finden können, mischen Sie ein paar Tropfen guten Bourbons, wie zum Beispiel Woodford Reserve Single Barrel, in Ihren Lieblingshonig. Bei diesen Silberdollar-Maiskuchen werden Sie sich die Finger lecken und jeden Bissen genießen.

Geräucherte Honigbutter:

Maiskuchen:

HEIZEN Sie Ihren Räucherofen mit Eichen- oder Pekannussholzspänen auf 200 °F vor.

GERÄUCHERTE HONIGBUTTER HERSTELLEN: In einer mittelgroßen Edelstahlschüssel vermischen

Butter, Paprika, Pfeffer, Salz und Knoblauchpulver. Fügen Sie das mit Bourbon angereicherte hinzu

Honig, zwei kleine Shots eines guten Bourbons und 1 Esslöffel Honig. Butter verrühren. Stellen Sie die Schüssel auf den Grill und räuchern Sie die Butter 8 Minuten lang. Lassen Sie die Butter nicht anbrennen. Lassen Sie die Butter 3 Minuten abkühlen. Puderzucker und Muskatnuss hinzufügen. Mit einem Löffel oder einem Elektromixer vermischen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis die Butter fest wird. Abdecken und nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Machen Sie die Maiskuchen: In einer großen Schüssel Maismehl, Mehl,

brauner Zucker und Salz. In einer mittelgroßen Schüssel die Eier schlagen. Die Mandel unterrühren

Milch, Wasser und Melasse verrühren, bis alles gut vermischt ist. Die feuchten Zutaten unter die trockenen rühren

Zutaten so lange verrühren, bis alles gut vermischt ist.

Erhitzen Sie eine große Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze. Sobald es heiß ist, fügen Sie gerade so viel Pflanzenöl hinzu, dass die Pfanne bedeckt ist (1 bis 2 Esslöffel). Wenn das Öl schimmert, geben Sie einen vollen Teelöffel Teig in die Pfanne, um echte Maiskuchen in Dollar-Größe zu erhalten. Jeden Maiskuchen auf der ersten Seite 1 bis 2 Minuten hellgoldbraun anbraten. Drehen Sie die Kuchen mit einem Metallspatel um und backen Sie sie noch etwa 1 Minute lang, bis sie auf der zweiten Seite leicht goldbraun sind. Abtropfen lassen

Maiskuchen auf Papiertüchern. Wiederholen Sie den Vorgang, bis der gesamte Teig fertig ist, und geben Sie zwischen den Portionen Öl hinzu, um die Pfanne zu bedecken. Servieren Sie die Maiskuchen mit der geräucherten Honigbutter und heißem Honig oder Melasse.

Dieser Artikel wurde ursprünglich auf WBUR.org veröffentlicht.