Wie man laut einem Golfer perfekte Schweinekoteletts macht

Der Chefkoch des Fieldstone Golf Club, Eric Shelton, verrät das Geheimnis eines bemerkenswerten Schweinekoteletts. (Hinweis: Es geht nur um die Sole.)

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Auf den Speisekarten vieler Restaurants verschwinden gegrillte oder in der Pfanne gebratene Schweinekoteletts normalerweise unter dem Radar. Selten bekommen sie die Aufmerksamkeit, die sie verdienen. Dies ist auch zu Hause der Fall, wo Schweinekoteletts oft als zufriedenstellendes, wenn auch meist wenig aufregendes Abendessen angesehen werden. Das muss und sollte jedoch nicht die Realität sein.

Das Geheimnis eines bemerkenswerten Schweinekoteletts ist eine ausgewogene Salzlake, sagt Chefkoch Eric Shelton, der im Fieldstone Golf Club arbeitet, einem Anwesen, das lange Zeit ein doppelt geschnittenes Schweinekotelett servierte, das zuerst geräuchert und dann in der Pfanne angebraten wurde , und später mit Butter bestrichen.

„Die Salzlake ist der Schlüssel“, sagt Shelton und erklärt, dass Schweinekoteletts nicht viel Fettstruktur haben. „Um es feucht zu halten, muss man mit der Salzlake den Osmoseeffekt bewirken, der die Muskeln mit etwas guter Feuchtigkeit aufpumpt. Wenn sich das Kotelett also erwärmt, bindet die gesamte Feuchtigkeit im Protein und hält es saftig.“

Wir haben unten das Rezept von Chefkoch Shelton geteilt und er empfiehlt, ein Schweinekotelett mindestens 12 Stunden lang in Salzlake zu legen, obwohl je nach Dicke des Fleisches auch ein ganzer Tag nötig sein kann. (Für einen 3 Zoll dicken Schnitt empfiehlt Shelton eine 12-Stunden-Salzlake.)

Sobald das Kotelett richtig eingelegt ist, bratet Shelton es gerne in einer heißen Gusseisenpfanne an, wodurch auf allen Seiten eine mittel- bis dunkelbraune Kruste entsteht, und lässt es dann in einem auf 400 Grad vorgeheizten Ofen fertig, bis das Fleisch fertig ist erreicht eine Temperatur von 145 Grad (ca. 8 bis 10 Minuten). Anschließend nimmt er die Pfanne aus dem Ofen, fügt etwas zimmerwarme Butter, zerdrückten Knoblauch und frischen Thymian hinzu und beträufelt das Kotelett dann etwa eine Minute lang mit der mit Kräutern aromatisierten geschmolzenen Butter. „Das wird dazu beitragen, den Geschmack zu verstärken, den Sie bereits suchen“, sagt er. „Es ist wie ein Geschmacksexplosion im Abgang, der alles zusammenhält.“

Der Schritt des Begießens in der heißen Pfanne sollte die Innentemperatur des Koteletts um weitere 5 Grad erhöhen, was einem perfekten mittleren Gargrad entspricht. Anschließend müssen Sie das Fleisch nur noch 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. Dann sind Sie bereit, in ein Stück Fleisch zu schneiden, das Ihre Sicht auf Schweinekoteletts mit Sicherheit verändern wird.

Schweinekotelettlake von Küchenchef Eric Shelton

Zutaten:

1 Gallone Wasser, 1 Tasse koscheres Salz, 1 Tasse brauner Zucker, 1 Tasse Knoblauchzehen, zerdrückt, 1/4 Tasse ganze schwarze Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter, 4 Zweige frischer Thymian

Vorbereitung:

In einem großen Topf alle Zutaten vermischen, zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Mischung und die Schweinekoteletts in einen großen Gefrierbeutel geben und darauf achten, dass das Fleisch in die Flüssigkeit eingetaucht ist.

Verschließen und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.